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Par Jean-Pierre WILLIOT, professeur d'histoire économique contemporaine - Sorbonne Université, Faculté des Lettres et UMR Sirice.

L'achat de produits aquatiques atteignait 33,5 kg par an et par habitant en 2018. Le poisson forme 71% de cette consommation en volume. Aujourd'hui les conditionnements surgelés trouvent plus de 82% de consommateurs. Le chiffre d'affaires des produits traiteurs était en 2019 presque le double de celui de la vente de poisson frais dont le prix reste souvent jugé cher. Cette situation diffère vraiment de celle qui a prévalu sur un long XXe siècle.

1- Les origines structurelles d'un déficit de consommation

Après la Première Guerre mondiale, les professionnels déploraient la lenteur des acheminements ferroviaires, l'insuffisance des convois frigorifiques, l'inefficacité du conditionnement isotherme et ils ajoutaient le problème crucial des tarifications différentielles imposées aux mareyeurs. La multiplication des intermédiaires ne favorisait pas la fluidité des arrivages. Une pêche artisanale côtière aux faibles moyens côtoyait des armements hauturiers qui assuraient la plus grande part des expéditions depuis les grands ports de Fécamp, Boulogne, Lorient, Douarnenez, Concarneau. En 1939, la marée fraîche atteignait 282 000 tonnes dont la moitié était constituée de harengs, de sardines et de maquereaux.

Aux lendemains de la Seconde Guerre mondiale la situation n'avait pas beaucoup évolué. On ne comptait que quatre usines de congélation et 31 usines de séchage. Une myriade de petits ateliers traitaient de la saurisserie. Le poisson frais n'était pas largement distribué. Mais 532 000 tonnes de produits aquatiques étaient tout de même vendues en 1950 ! Les Français mangeaient donc du poisson, surtout ceux dont les budgets autorisaient ces provisions, souvent acquises auprès du poissonnier (55% des achats) et du marché (17%) ou consommées au restaurant. Si l'ouvrier limitait sa consommation à moins de 6 kg, les cadres supérieurs dépassaient les 8 kg par tête en 1965.

La croissance des conserves de poissons démontre que les années d'après guerre ont plutôt soutenu cet approvisionnement pour les budgets serrés. La progression des sardines en boites leur donnait le tiers du marché des conserves comme celles de thon. A partir des années 1960, le poisson frais n'était plus tout à fait un luxe au regard de la diminution de la part des poissons salés et fumés. Il devint un produit que de plus en plus de consommateurs purent acheter grâce à l'amélioration des expéditions et du pouvoir d'achat. La filière des surgelés allait en accentuer la tendance en promettant mieux que le poisson frais : un produit sans arrêtes et toujours disponible, mais aussi moins cher.

2 - Stimuler le marché du poisson

« Mangez du poisson », le slogan a maintes fois été diffusé pour inciter à sa consommation. Mais les Français l'ont entendu différemment. La mise en œuvre de différentes stratégies pour tenter d'accroître la consommation des produits de la mer, en particulier dans les villes de l'intérieur, a pourtant fini par porter des résultats.

Après la Première Guerre mondiale les actions de propagande soulignaient les qualités nutritionnelles du poisson. Des tracts pour encourager la venue du poisson sur toutes les tables étaient diffusés. Une grande semaine du poisson débuta en 1921 à La Rochelle. La promotion des friteries de poisson, singulièrement peu nombreuses en comparaison de la situation anglaise, retint l'attention lors d'une manifestation similaire à Boulogne sur Mer. Des actions pédagogiques de la filière ont ensuite été engagées pour améliorer le travail sur l'étal du poissonnier, soigner la présentation, privilégier la découpe en filets. Un concours de recettes fut lancé à l'Institut Océanographique en 1926. Paul-Henri Pellaprat créa le « train du poisson » en 1930, visité par plus de 130 000 consommateurs.

 

© DR

Brochure du comité de propagande pour la consommation de poisson, Paris, première édition 1926, édition revue et corrigée, 1962

 

Un approvisionnement national efficace restait malgré tout le facteur décisif de la croissance. Les compagnies ferroviaires ont joué un rôle déterminant. La multiplication du trafic en wagons isothermes fut un point clé tout comme l'accélération des convois. Sur le réseau du nord, les expéditions en transport réfrigéré depuis Boulogne passèrent de 14% en 1922 à 77% en 1938. A Boulogne, un jeudi de grande marée veille du vendredi maigre engendrait 9000 expéditions en 200 wagons. Le Paris-Orléans développa ses trains de marée au point que le trafic depuis Lorient tripla dans l'Entre-deux-guerres. Rappelons qu'en 1938, les Halles de Paris dépendaient à 86% des arrivages en train et encore à 82% en 1948. Cette situation dura jusqu'au milieu des années 1970 lorsque la circulation des camions frigorifiques avantagés par le développement des autoroutes prit le dessus.

3 - Des mutations culinaires au cœur des évolutions de consommation

Une certaine méconnaissance culinaire ajoutait d'autres freins. Des cuissons à feu trop vif et mal maîtrisées, des courts bouillons sans saveur, la répulsion aux odeurs de friture accentuaient un désintérêt que des conseils sur les manières de choisir le poisson tentaient de corriger. Dans les menus du plus grand nombre, le poisson figurait peu.

Dans les années 1930, Edouard de Pomiane évoquait un seul menu des produits de la mer dans ses chroniques radiophoniques journalières. Trois décennies plus tard, Ginette Mathiot, dans son célèbre La cuisine pour tous, proposait 135 recettes de poissons et 32 de coquillages et crustacés (dont 9 de moules) sur 1200 recettes. La morue (11 fois) et les harengs (7) tenaient encore la première place dans les cuisines familiales.

Tandis que les restaurants gastronomiques de la nouvelle cuisine commencèrent à s'inspirer des pratiques japonaises dès les années 1960, les préconisations culinaires s'intensifièrent par des publicités télévisuelles et des campagnes de réclame en faveur de la mer dans le dernier quart du XXe siècle. La diversité est venue par le maillage des circuits d'approvisionnement et de distribution qui ont considérablement transformé la composition du marché alimentaire. Le commerce du poissonnier en ville ou au marché a reculé devant les grandes surfaces où 75% du poisson et plus de 80% des produits de la mer conditionnés sont désormais achetés. Depuis les années 1980, trouver du poisson frais partout était plus facile et des produits surgelés encore plus. Le discours de valorisation nutritionnelle finit par démocratiser l'assiette aquatique. La consommation de poissons et de coquillages qui n'écartait pas une association avec une cuisine gastronomique depuis longtemps a été mise à portée de main des consommateurs.

La combinaison d'arrivages de plus en plus diversifiés, l'extension de mets préparés à base de produits de la mer vendus par la grande distribution et la transformation des cultures culinaires sous l'effet de la mondialisation des goûts et de préoccupations diététiques plus marquées, orientent différemment les pratiques du quotidien. La coquille Saint-Jacques, la dorade et le saumon fumé envahissent toutes les tables.

 

 

Références

-FranceAgriMer, Consommation des produits de la pêche et de l'aquaculture, 2020, 130 p.

-G.Allemandou, « Le stockfisch et la morue mis en recette », Techniques & Culture [En ligne], 69 | 2018.

-J-C.Fichou, « Les Comités de Propagande en faveur de la consommation de poisson pendant l'entre-deux-guerres (1918-1939) », Food and History, volume 4, n°1, 2006, p.221-236.

-B.Prost, « Le marché au poisson dans l'agglomération lyonnaise », Revue de géographie de Lyon, vol. 37, n°4, 1962. pp.313-356.

-M.Reynier, « L'approvisionnement de Paris en poisson à la veille de la guerre »,  Annales de Géographie, t. 54, n°293, 1945. pp. 13-28.

 

 Alliance Sorbonne Université : l'Institut de l'Océan

Mille cinq cents enseignants, chercheurs, ingénieurs, techniciens mènent des travaux sur les océans au sein de l’Alliance Sorbonne Université dans près de trente laboratoires. C’est la plus grande université de recherche marine d’Europe.

Les travaux et les enseignements qui y sont réalisés relèvent de disciplines très variées, notamment la physique, la climatologie, la chimie, la géologie, la biologie, l’écologie, la géographie, l’histoire, l’archéologie, la paléontologie, la sociologie, la géopolitique…

Créé il y a un an, l’Institut de l'Océan a pour objectif de rapprocher ces équipes sur des projets océaniques interdisciplinaires, dégager une vision transverse et globale sur des problématiques maritimes, transmettre ces connaissances et faire valoir l’excellence et l’expertise maritime de l’Alliance Sorbonne Université.  

L’institut de l'Océan est donc interdisciplinaire. Il s’applique à créer des synergies entre les équipes de recherche, à enrichir l’offre d'enseignement universitaire mais aussi de formation tout au long de la vie, à développer l’expertise mais aussi la science participative, et à consolider l’exploitation des grands outils scientifiques. Il a enfin pour mission de développer des liens de recherche et d’innovation entre Sorbonne Université et le monde maritime, ses acteurs institutionnels et économiques.

Les composantes de l’Alliance les plus impliquées dans la création de l’Institut de l'Océan sont Sorbonne Université et le Muséum National d’Histoire Naturelle. Elles disposent de cinq stations maritimes à Dinard, Roscoff et Concarneau en Bretagne, Banyuls et Villefranche-sur-Mer sur les côtes méditerranéennes. L’École Navale et la Marine nationale ont été associées à la création de l’Institut.

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