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Par Christophe Lavelle, chercheur au CNRS/Museum National d’Histoire Naturelle, spécialiste de l’alimentation.

Si l'on pense souvent à la terre nourricière, et la profusion d'animaux et végétaux que nous offrent l'élevage et l'agriculture, il ne faut pas oublier l'importance des ressources marines dans notre alimentation… tout en prenant soin d'assurer le maintien de ces ressources pour les générations futures.

La mer nourricière: hier…

Les fouilles archéologiques démontrent que nos ancêtres des littoraux étaient tout autant pêcheurs que chasseurs. Des activités de pêche (poissons, mammifères marins) et collecte (coquillages, crustacés) sont en effet attestées à la fois par de nombreux restes animaux mais aussi par des outils qui montrent l'éventail des techniques mises en œuvre à différentes périodes (fig. 1).

 

© CHRISTOPHE LAVELLE

Figure 1: collection de harpons et hameçons du paléolithique supérieur, mésolithique et néolithique. (Collections du Musée de l'Homme; photo de l'auteur).

 

… aujourd'hui…

D'après la FAO (https://www.fao.org/fisheries/fr), la pêche constitue aujourd'hui une ressource nutritionnelle et/ou économique pour au moins 800 millions de personnes dans le monde. En France, nous consommons en moyenne 34 kg/an de produits de pêche et d’aquaculture, contre 20kg/an en 1960, témoignant de l'intérêt croissant pour ces produits qui bénéficient d'une image « bon pour la santé » (car riches en protéines, en lipides insaturés, ainsi qu’en divers oligo-éléments, minéraux et vitamines, dont respectivement l'iode, le magnésium et la vitamine B12), tout en heurtant de manière moindre, par rapport à l'abattage des animaux terrestres, la sensibilité du consommateur à la question du bien-être animal.

Poissons (thons, saumons, sardines, maquereaux, bars/loups, turbots, soles, rougets,…), coquillages (coques, palourdes, huîtres, moules, pétoncles, coquilles Saint-Jacques, couteaux, praires,…), céphalopodes (encornets/calmars, sèches/supions, poulpes/pieuvres), gastéropodes (bigorneaux, bulots, ormeaux, berniques,…), crustacés (crevettes, crabes, homards, langoustines,…), échinodermes (oursins, concombres de mer,…) se retrouvent ainsi à nos tables … sans oublier les algues (vertes, brunes, rouges)!

Cette forte demande n'est cependant pas sans poser problème, entrainant une pression intenable sur les stocks, dont plus d'un tiers sont surexploités au niveau mondial. L'aquaculture, dont sont issus aujourd'hui plus de la moitié des produits de la mer consommés dans le monde, ne constitue pas une solution idéale: elle est aussi très gourmande en ressources (de nombreux élevages sont alimentés par la pêche sauvage, participant ainsi à l'épuisement des stocks, même si des stratégies alternatives, comme l'utilisation de farines d'insectes pour nourrir truites ou saumons, se mettent en place) et est responsable du ravage de nombreux écosystèmes (comme les mangroves qui ont perdu plus d'un tiers de leur surface en 20 ans, notamment pour répondre à la demande de crevettes).

Les produits de la pêche consommés en France provenant du monde entier, cela donne aux pêcheurs et in fine aux consommateurs une responsabilité respectivement dans les pratiques professionnelles et dans les choix d'achat. Consommer durable n'est cependant pas une mince affaire, car les critères à prendre en compte sont multiples: état des stocks d’où proviennent les espèces commercialisées, techniques de pêche utilisées et leur impact sur l’environnement, période de pêche et taille de maturité sexuelle,… Heureusement, de nombreuses organisations se mobilisent et proposent des outils pour aider la filière à rester durable (fig.2).

 

© ETHIC OCEAN

Figure 2. De nombreuses ONG œuvrent pour la préservation des océans, à l'image d'Ethic Ocean qui édite et met à jour tous les ans un guide des espèces à l'usage des professionnels (pêcheurs, poissonniers, restaurateurs,…), intégralement consultable en ligne (http://www.guidedesespeces.org).

 

… et demain!

Devant l'épuisement des ressources et la pression des lobbies vegan, des solutions extrêmes émergent, dans la droite lignée de la prédiction du chimiste et homme politique français Marcelin Berthelot, qui annonçait en 1894 dans un discours au banquet de la Chambre syndicale des Produits chimiques, que nous trouverons d'ici l'an 2000 "la solution économique du plus grand problème peut-être qui relève de la chimie, celui de la fabrication des produits alimentaires" et que "l'on ne tardera guère à fabriquer des aliments de toutes pièces avec le carbone emprunté à l'acide carbonique, avec l'hydrogène pris à l'eau, avec l'azote et l'oxygène tirés de l'atmosphère" permettant ainsi à l'Homme de gagner "en douceur et en moralité, parce qu'il cessera de vivre par le carnage et la destruction des créatures vivantes". Aussi, si la scène du poisson artificiellement reconstitué dans le célèbre film de Claude Zidi, l'Aile ou la Cuisse, nous fait sourire par son incongruité, le fait est que la réalité a rejoint la fiction, et que plusieurs sociétés sont aujourd'hui capables de produire, par culture cellulaire, des "produits de la mer" qui ne tarderont pas à arriver sur le marché.

En attendant, continuons à faire ce que nos traditions gastronomiques nous ont appris à faire: sélectionner des beaux produits, dont la quantité limitée nous donne la responsabilité de valoriser au mieux (fig.3) !

 

© CHRISTOPHE LAVELLE

Figure 3. Homard cuit à la nage, décortiqué et taillé en médaillon, servi sur un marbrage de purée d'avocat et pamplemousse, accompagné d'une crème d'homard et d'un sorbet de laitues braisées. Recette réalisée par Marine Ricci au restaurant d'application de l'INSPE d'Antony (photo de l'auteur). 

 

 

L’auteur : Spécialiste de l’alimentation, Christophe Lavelle est chercheur au CNRS/MNHN et formateur à l'INSPE pour les professeurs de cuisine. Il a cosigné et codirigé une quinzaine d'ouvrages dont ″Je mange donc je suis. Petit dictionnaire curieux de l’alimentation″ (Editions du MNHN, 2019), "Molécules. La science dans l'assiette" (Ateliers d'Argol, 2021) et Handbook of Molecular Gastronomy. Scientific Foundations, Educational Practices, and Culinary Applications (CRC Press, 2021).

 

Alliance Sorbonne Université : l'Institut de l'Océan

Mille cinq cents enseignants, chercheurs, ingénieurs, techniciens mènent des travaux sur les océans au sein de l’Alliance Sorbonne Université dans près de trente laboratoires. C’est la plus grande université de recherche marine d’Europe.

Les travaux et les enseignements qui y sont réalisés relèvent de disciplines très variées, notamment la physique, la climatologie, la chimie, la géologie, la biologie, l’écologie, la géographie, l’histoire, l’archéologie, la paléontologie, la sociologie, la géopolitique…

Créé il y a un an, l’Institut de l'Océan a pour objectif de rapprocher ces équipes sur des projets océaniques interdisciplinaires, dégager une vision transverse et globale sur des problématiques maritimes, transmettre ces connaissances et faire valoir l’excellence et l’expertise maritime de l’Alliance Sorbonne Université.  

L’institut de l'Océan est donc interdisciplinaire. Il s’applique à créer des synergies entre les équipes de recherche, à enrichir l’offre d'enseignement universitaire mais aussi de formation tout au long de la vie, à développer l’expertise mais aussi la science participative, et à consolider l’exploitation des grands outils scientifiques. Il a enfin pour mission de développer des liens de recherche et d’innovation entre Sorbonne Université et le monde maritime, ses acteurs institutionnels et économiques.

Les composantes de l’Alliance les plus impliquées dans la création de l’Institut de l'Océan sont Sorbonne Université et le Muséum National d’Histoire Naturelle. Elles disposent de cinq stations maritimes à Dinard, Roscoff et Concarneau en Bretagne, Banyuls et Villefranche-sur-Mer sur les côtes méditerranéennes. L’École Navale et la Marine nationale ont été associées à la création de l’Institut.

- Plus d’informations sur le site de l’Institut de l’Océan

 

276160 institut de l'océan sorbonne

 

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Science et Environnement
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Biodiversité et protection de l'environnement marin Alliance Sorbonne Université